天天短讯！低调却不可或缺的香料：香菜籽

「你喜欢香菜吗？」这问题得到的反应，通常不是大力点头就是嫌恶地皱起眉头。香菜，或称芫荽，随便上市场都买得到，我们对它的味道再熟悉不过。但是说到香菜籽，似乎就连一点印象也没有。

虽然我们不太会用到，但举凡印度料理中的玛莎拉综合香料、泰式咖哩中，其实香菜籽都默默隐藏其中。你或许认不出它，少了它也不见得会发现，但香菜籽确实提升了一道菜的丰富感。

(资料图片)

香草籽风味轮廓

首先，英文中的 coriander 和 cilantro 指的都是香菜吗？答案是也不是。让我们来理清一下：

Coriander 指的是香菜整个植株，包含叶子与种籽。 但在英语国家，有时候会直接称香菜籽为 coriander。两者风味与用途皆不同，无法交替使用。后者经过干燥成为香料，可以直接整粒或磨碎使用。

Cilantro 则是香菜叶的西班牙文，不过在英语系国家普遍已习惯以此称呼香菜叶。

香菜叶评价两极，喜欢的很喜欢，讨厌的却觉得味道像臭虫或肥皂。但与风味鲜明的叶子不同，香菜籽的气味温和，带有些许柑橘与香甜的味道。用干锅炒香使种籽内的精油释放后，还会散发幽微的花香，层次丰富。

整粒 vs. 研磨的差异

虽然整粒香菜籽和磨碎后的风味差异很小，但是粉末最能巧妙地将风味隐藏于面团与面糊中；整粒或稍微压碎的香菜籽用来腌渍肉类非常加分，或是搭配巴西里柠檬大蒜酱 (gremolata)、印度酸甜酱 (chutney) 也都相得益彰。

不过，完整香草籽的香气能维持很久，只要密封保存于阴凉处，可摆放将近一年。磨成粉则几个月后风味就会消逝，所以最好少量购买。最理想的做法还是自己研磨，就算没买研磨机，小台的食物处理机也还堪用。

香草籽适合什么料理？

香菜籽幽微的甜酸气息不管和咸食或甜点都很搭。但就好像和声歌手必须环绕在主唱四周一样，香菜籽要配合其他香料使用，才会创造更富有层次的风味。

香菜籽是衣索比亚的 berbere、埃及的 dukkah 等非洲国家的综合香料中很常见的香料，此外，东南亚、西班牙、美国中部与南部地区也经常使用。总而言之，香菜籽怡人细致的风味不管是用于哪国料理、或甜或咸都能画龙点睛，从发酵面团、饼干到德国酸菜、小羊排都可以。

除了入菜，香菜籽也有机会当主角。嘴馋的时候，将香菜籽整把撒入厚底锅，以中火烘烤到香气飘出，淋上橄榄油与盐，或许再来点蒜粉，甩几下让调味沾附均匀，立刻解馋。

香草籽的替代方案

香草籽独一无二的风味组成实在不容易模仿，虽然没有东西能直接取代它鲜明的特色，但试着混合茴香籽 (fennel seeds) 和碾碎后带有八角香气的葛缕子 (caraway)，再加上少许孜然，也是值得一试的折衷办法。

若香菜籽是人，大概就是那种在群体里不特别显眼，但当他真的不在时，大家又纷纷问起他怎么没出现的那种。如果它还没出现在你的烹饪世界里，不妨拿来做咖喱、腌肉、自制香肠试试。

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